“味精加热过久”鲜味下降的原因是：

正确答案：A

花生十三讲解

本题用常识判断-常识法（味精加热）。味精加热过久鲜味下降的原因：谷氨酸钠在长时间高温下转变为焦谷氨酸钠，失去鲜味，故味精宜出锅前放。水分蒸发、盐分析出、蛋白凝固均非其原因。故选A。

原解析

味精即谷氨酸钠，加热过久易发生焦化反应转变为焦谷氨酸钠，导致鲜味物质大量流失。选项B水分蒸发、C盐分析出、D蛋白凝固均非主要原因，故正确答案为A。