“冷水下锅炖骨汤”的烹饪道理是：
“冷水下锅炖骨汤”的烹饪道理是：
A. 去除全部脂肪，使汤色清澈不油腻
B. 缩短炖煮时间，使骨汤更快达到沸腾状态
C. 使肉质更紧实，口感更有嚼劲
D. 缓慢升温利于蛋白质等风味物质溶出
答案与解析
正确答案：D
花生十三讲解
本题用常识判断-常识法（冷水下锅）。冷水下锅炖骨汤的道理：随水温缓慢升高，骨肉中的蛋白质等风味物质逐步溶出，汤更鲜浓。仅节约燃气、仅防止扑锅、去除全部脂肪均非其烹饪原理。故选D。
原解析
冷水下锅使水温缓慢升高，利于蛋白质等风味物质充分溶出，汤更鲜美。B缩短时间与冷水慢热矛盾；C肉质紧实非炖汤目的；A去脂需撇沫，非冷水作用。