“冷水放鱼热水放肉‘焯水口诀’”的道理是：
“冷水放鱼热水放肉‘焯水口诀’”的道理是：
A. 冷水焯肉易使肉质变老，因为冷水加热过程中肉纤维逐渐收缩，导致口感粗糙
B. 腥味物质随水温缓慢析出与表面快速定型的差异
C. 热水焯菜易使维生素流失，因为高温会破坏蔬菜中的维生素C等营养成分
D. 冷水焯菜可保持颜色翠绿，因为低温下叶绿素不易分解，能维持蔬菜的鲜绿色泽
答案与解析
正确答案：B
花生十三讲解
本题用常识判断-常识法（烹饪常识）。焯水口诀冷水放鱼肉类：血水腥味物质随水温升高缓慢析出更干净；热水下菜使表面快速定型锁色。鱼肉等腥味重者冷水下锅，蔬菜沸水快焯，道理在两类析出与定型差异，B项。其余选项均不符。故选B。
原解析
口诀基于热传导差异：冷水焯肉使腥味物质缓慢析出，热水焯肉表面蛋白质快速定型锁住腥味；热水焯菜可减少维生素流失，冷水焯菜则相反。A、C、D均与口诀原理不符。