“酵母发面”使馒头松软的气体来源是：

正确答案：D

花生十三讲解

破题点：馒头松软靠的是气体撑起面筋网络，酵母在无氧条件下分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳受热膨胀才让馒头多孔。氨气有刺鼻味且会破坏口感，水蒸气在蒸制时虽产生但不是发面阶段的主要气体，乳酸发酵产酸不产气，这三项都是干扰。面粉中淀粉酶先把淀粉变糖，酵母再代谢糖产气，整个过程与蛋白质分解无关，所以A错；有氧呼吸消耗氧气但发面通常密封，主要走无氧途径，B错；乳酸发酵是泡菜原理，产乳酸不产二氧化碳，C错。确认答案为D。速记：酵母无氧吐CO₂，馒头气孔全靠它。

原解析

酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，二氧化碳受热膨胀使馒头松软。B水蒸气非主要气体，C乳酸发酵产乳酸不产气，A氨气有异味且非酵母作用。