“酸奶”发酵变稠的乳品化学机制是（　）。

正确答案：B

花生十三讲解

切入点：酸奶变稠不是加了东西，而是牛奶自己“酸”出来的。核心原理是乳酸菌发酵产生乳酸，pH下降，让牛奶里的酪蛋白胶粒失去电荷稳定而凝聚成网状结构，把水锁住，形成凝胶状。A项明胶是外源添加剂，不是机制本身，属于干扰；C项蒸发脱水是物理浓缩，酸奶发酵不靠加热；D项低温冻结会让脂肪结晶，但酸奶常温发酵变稠与冻结无关。所以真正机制是乳酸诱导酪蛋白凝聚。确认答案为B。速记：乳酸一酸，酪蛋白抱团，酸奶自然稠。

原解析

酸奶发酵中乳酸菌把乳糖转化为乳酸，pH降至酪蛋白等电点附近，酪蛋白胶粒失去电荷排斥而凝聚成凝胶网络，酸奶因此变稠，B项正确。A项添加明胶并非发酵机制，C项蒸发浓缩、D项低温冻结均非酸奶变稠原理。