“酸奶乳酸菌”发酵产酸的凝乳机理是（　）。

正确答案：D

花生十三讲解

破题点：酸奶凝乳靠的是乳酸菌产酸，酸让牛奶里的酪蛋白“手拉手”抱团，不是物理分离或热蒸发。A说物理过滤乳清，那是奶酪工艺，不是酸奶发酵；B说高温蒸水，那是炼乳，且高温会杀死乳酸菌；C说冷冻脂肪结晶，脂肪和凝乳无关，蛋白质聚集靠酸不靠冷。乳酸降低pH值到酪蛋白等电点附近，使其胶体稳定性破坏而凝聚，这正是核心原理。确认答案为D。速记：乳酸一酸，酪蛋白抱团，凝乳靠酸不靠滤、热、冻。

原解析

酸奶制作中，乳酸菌发酵产生乳酸，降低pH值，使酪蛋白胶粒表面电荷减少，发生凝聚形成凝乳。A、B、C均为物理方法，非发酵产酸机理。