冻结烧是冻藏食品发生的品质劣变现象，表现为表面干燥斑块、黄褐色变及哈喇味，导致感…
冻结烧是冻藏食品发生的品质劣变现象，表现为表面干燥斑块、黄褐色变及哈喇味，导致感官性状恶化、营养流失。其成因与冰晶升华形成的脱水多孔层密切相关，即冻藏温度波动加速冰晶升华并通过疏松结构增大与氧气的接触面积，促使氧化反应产物与蛋白质发生羰氨反应。 根据上述定义，下列发生冻结烧的过程，顺序正确的是： ①冻肉表面出现脱水多孔层，冻肉内的脂肪与空气中氧的接触面积增大 ②冻肉表面发生黄褐色变，表层组织结构粗糙，感官、风味、营养价值变差 ③冻藏过程中，当温度发生波动，冻肉的冰结晶升华由表及里逐步进行 ④脂类氧化产生的羰基与氨基反应，脂类氧化产生的游离基与含氮化合物反应
A. ①④③②B. ①③④②C. ③①④②D. ②①③④先想一想，再看答案与解析 ▸
正确答案：C
【正确率 76%｜考点：原因结果】
第一步：找出定义关键词。
“冻藏食品发生的品质劣变现象，表现为表面干燥斑块、黄褐色变及哈喇味”、“冻藏温度波动加速冰晶升华并通过疏松结构增大与氧气的接触面积”、“促使氧化反应产物与蛋白质发生羰氨反应”。
第二步：逐一对照选项并判断正确答案。
根据定义可知，冻结烧最终表现为“表面干燥斑块、黄褐色变及哈喇味”，即②为尾句，排除D项。
根据“冻藏温度波动加速冰晶升华并通过疏松结构增大与氧气的接触面积”、“促使氧化反应产物与蛋白质发生羰氨反应”可知，发生冻结烧的顺序应为：温度波动[图]冰晶升华[图]增大与氧气的接触面积[图]发生羰氨反应，即③[图]①[图]④，只有C项符合。
故正确答案为C。
考点原因结果