下列关于食品添加剂的化学原理与应用的叙述，正确的是（ ）。

正确答案：C

【正确率 63%｜考点：化学常识】
本题考查科技常识。
A项错误，山梨酸钾在酸性条件下转化为山梨酸，能破坏微生物的酶系统、抑制其代谢，对霉菌、酵母菌的抑制效果较强，对芽孢菌和厌氧菌的抑制效果较弱。
B项错误，亚硝酸钠可以与肉制品中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，保持肉色鲜红，同时能有效抑制肉毒杆菌繁殖，在腌肉中起到重要防腐作用。
C项正确，抗坏血酸具有强还原性，在果汁中作为抗氧化剂时，会优先与包装内的氧气发生氧化反应，从而减少果汁中色素、风味物质等被氧化，防止果汁变色、变味。
D项错误，味精（谷氨酸钠）的鲜味来自谷氨酸阴离子，在中性环境下鲜味最强，在酸性环境下谷氨酸阴离子易与氢离子结合生成谷氨酸，导致鲜味减弱；加热至[图]以上会生成焦谷氨酸钠，鲜味显著降低，但并非“完全失去鲜味”。
故正确答案为C。
考点化学常识